Calcolare il food cost di un piatto vuol dire sapere quanta parte del prezzo se ne va in materie prime. È il primo numero da conoscere per capire se il menu ti fa guadagnare o se lavori tanto per poco. In questa guida trovi la formula, l’errore più comune sull’IVA e un esempio completo su una pizza margherita.
Cos’è il food cost
Il food cost è il costo degli ingredienti che servono per una porzione. Di solito si esprime in percentuale sul prezzo di vendita. Un food cost del 30%, ad esempio, significa che su 10 € incassati 3 € servono a pagare la materia prima. Il resto deve coprire personale, affitto, utenze e, alla fine, il tuo guadagno.
La formula per calcolare il food cost
Food cost % = costo delle materie prime della porzione ÷ prezzo di vendita senza IVA × 100
Il prezzo va sempre considerato al netto dell’IVA, perché quella parte non resta a te. Per la somministrazione di cibi e bevande l’aliquota è del 10% (qui un approfondimento sull’IVA nella ristorazione). Quindi un piatto venduto a 8 € vale 8 ÷ 1,10 = 7,27 € netti. Se salti questo passaggio, il food cost ti sembra più basso di quello vero.
Esempio: calcolare il food cost della pizza margherita
Prendiamo una margherita venduta a 8 € e mettiamo in fila il costo di ogni ingrediente nella dose usata davvero. I valori qui sotto sono indicativi, perché i tuoi dipendono dai fornitori e dalle grammature.
- Farina 00: 0,20 €
- Mozzarella fior di latte: 0,68 €
- Pomodoro San Marzano: 0,11 €
- Olio e basilico: 0,08 €
- Lievito e sale: 0,02 €
Il totale è 1,09 €. Il food cost è quindi 1,09 ÷ 7,27 × 100 = 15%. In altre parole, su ogni margherita restano circa 6,18 € netti per pagare tutto il resto.
Come trovare il costo di ogni ingrediente
Parti dal prezzo d’acquisto in fattura, senza IVA, e riportalo all’unità che usi in ricetta: grammi, millilitri o pezzi. Se la mozzarella costa 7,50 € al chilo, ogni grammo costa 0,0075 €. Così 90 grammi su una pizza costano circa 0,68 €.
Poi moltiplica il costo al grammo per la dose della ricetta. Infine somma tutti gli ingredienti, anche quelli che sembrano trascurabili come olio, sale, spezie e decorazioni. Presi uno per uno pesano poco, ma tutti insieme spostano il risultato.
Errori da evitare per calcolare il food cost giusto
- Rese e scarti. Un chilo di verdura comprata non dà un chilo di verdura pulita. Per questo il costo va calcolato sul peso che finisce nel piatto.
- Cali di cottura. Carne e pesce perdono peso in cottura, quindi la porzione servita costa più di quanto sembri.
- Grammature reali. Se in cucina la mano è più generosa della ricetta, il food cost reale sale.
- Prezzi con IVA. Usa sempre i prezzi d’acquisto senza IVA, così confronti numeri omogenei con il prezzo di vendita netto.
Qual è il food cost giusto?
Non esiste un numero valido per tutti, perché dipende dal tipo di locale, dal costo del personale e dall’affitto. Una pizzeria di solito lavora con percentuali più basse di un ristorante di pesce, dove la materia prima pesa di più. Per questo è più utile fissare un obiettivo per ogni categoria di piatto e controllare quali piatti lo superano.
Inoltre guarda sempre anche il margine in euro, non solo la percentuale. Un piatto con food cost alto può lasciare in cassa più soldi di uno economico, se lo vendi a un prezzo più alto. Ne parliamo nella guida al menu engineering.
Ogni quanto ricalcolare
Un food cost calcolato a gennaio può essere sbagliato a marzo, perché nel frattempo i fornitori hanno cambiato listino. Per questo il calcolo va aggiornato ogni volta che arriva una fattura con prezzi diversi, non una volta l’anno. Se vuoi capire quali piatti soffrono di più quando un prezzo sale, leggi la guida sull’aumento dei prezzi delle materie prime.
Calcolare il food cost senza fogli Excel
Fare questi conti a mano o con un foglio Excel funziona finché i piatti sono pochi. Quando il menu cresce, però, ogni rincaro ti costringe a rifare tutto da capo. Con MASTRO calcolare il food cost di ogni piatto richiede pochi minuti, e i numeri si aggiornano da soli quando fotografi una nuova fattura.
MASTRO calcola il food cost di ogni piatto e lo aggiorna da solo quando cambiano i prezzi dei fornitori.