L’aumento dei prezzi delle materie prime raramente arriva tutto insieme. Più spesso sono piccoli rincari, un prodotto alla volta, che nessuno ha il tempo di riportare nelle ricette. Il risultato è un margine che scende senza un momento preciso in cui te ne accorgi.
Quanto pesa un aumento del 10% su un solo ingrediente
Mettiamo che la mozzarella passi da 7,50 € a 8,25 € al chilo. Su una pizza che ne usa 90 grammi il costo sale di circa 7 centesimi. Sembra niente, ma con 60 pizze al giorno sono più di 4 € al giorno e circa 120 € al mese, su un solo ingrediente.
E di solito non aumenta un solo prodotto. Farina, olio, latticini e bevande si muovono spesso nello stesso periodo, quindi gli effetti si sommano.
Perché l’aumento dei prezzi delle materie prime passa inosservato
Il prezzo nuovo compare in fattura, ma la fattura va in contabilità e le ricette restano quelle di prima. Inoltre ogni rincaro, preso da solo, sembra piccolo: qualche centesimo al chilo. Così il menu continua a usare costi vecchi, e il food cost reale si allontana da quello che pensi di avere.
Come capire quali piatti ne soffrono
Per ogni ingrediente aumentato servono due informazioni: in quali ricette compare e in che dose. Poi moltiplichi l’aumento al grammo per la dose e lo confronti con il margine del piatto.
Ad esempio, un aumento di 2 € al litro sull’olio extravergine pesa poco su una pizza che ne usa 10 ml, cioè 2 centesimi. Pesa molto di più su un crudo di pesce condito con 30 ml, cioè 6 centesimi, soprattutto se quel piatto ha già un margine stretto.
Come tenere sotto controllo l’aumento dei prezzi delle materie prime
- Tieni un elenco prezzi aggiornato per ogni materia prima, con il fornitore e la data dell’ultimo acquisto.
- Collega ogni ingrediente alle ricette in cui lo usi, con la dose esatta.
- Ricalcola quando arriva la fattura, non a fine anno.
- Decidi cosa fare sui piatti colpiti: ritoccare il prezzo, la grammatura o il fornitore, oppure accettare il margine più basso sapendolo.
Per il ricalcolo puoi seguire la guida su come calcolare il food cost di un piatto. Se invece vuoi seguire l’andamento generale dei prezzi, l’Istat pubblica ogni mese i dati sull’inflazione.
Cosa fare sui piatti colpiti
Non serve aumentare tutto il menu. Infatti spesso basta intervenire su pochi piatti: quelli più venduti e quelli con il margine più basso. Le strade sono quattro: ritoccare il prezzo di poco, rivedere la grammatura, cambiare fornitore o accettare un margine più basso sapendolo.
Per scegliere aiuta sapere quanto vende ogni piatto e quanto ti lascia, come spiega la guida al menu engineering. In questo modo l’aumento dei prezzi delle materie prime diventa una decisione presa con i numeri davanti, non una sorpresa a fine mese.
Il punto debole è il tempo
Il metodo è semplice, il problema è farlo con costanza. Copiare a mano i prezzi da ogni fattura e ricalcolare tutte le ricette richiede ore che in un locale non ci sono.
In MASTRO basta fotografare la fattura: l’intelligenza artificiale legge prodotti e prezzi, aggiorna le materie prime e ti mostra quali piatti cambiano costo e di quanto. Così ogni aumento dei prezzi delle materie prime si vede subito nei piatti.
Carica la tua prima fattura e scopri quali piatti hanno perso margine.