Il menu engineering è il metodo per decidere quali piatti tenere in evidenza, quali ritoccare e quali togliere dal menu. Per farlo servono due numeri per ogni piatto: quanto lo vendi e quanto ti lascia. Messi insieme, dividono il menu in quattro gruppi, ognuno con una strategia diversa.
Da dove nasce il menu engineering
Il metodo è stato proposto nel 1982 da Michael Kasavana e Donald Smith, due studiosi americani della ristorazione (qui la voce su Wikipedia). Da allora è uno degli strumenti più usati per analizzare un menu, perché guarda i numeri reali e non le impressioni.
I due numeri del menu engineering
- Popolarità: quante porzioni vendi rispetto agli altri piatti della stessa sezione del menu.
- Margine di contribuzione: prezzo di vendita senza IVA meno il costo delle materie prime. È quello che il piatto lascia per pagare tutto il resto.
Nel metodo di Kasavana e Smith un piatto è popolare se le sue vendite superano il 70% della quota media della sua sezione. Ha invece un margine alto se supera il margine medio della stessa sezione, calcolato in base alle vendite.
Un esempio con quattro pizze
Prendiamo la sezione pizze di un menu, con le vendite di un mese. I prezzi sono con IVA, il margine è calcolato sul prezzo netto.
| Pizza | Vendute | Prezzo | Costo | Margine | Gruppo |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 160 | 8 € | 1,09 € | 6,18 € | Cavallo da tiro |
| Diavola | 110 | 9 € | 1,60 € | 6,58 € | Star |
| Bufala | 60 | 11 € | 2,90 € | 7,10 € | Enigma |
| Ortolana | 50 | 9 € | 2,40 € | 5,78 € | Cane |
In totale sono 380 pizze. La quota media è 380 ÷ 4 = 95, quindi la soglia di popolarità è il 70% di 95, cioè 66,5. Il margine medio, pesato sulle vendite, è 6,39 €. Così la diavola risulta una star, la margherita un cavallo da tiro, la bufala un enigma e l’ortolana un cane.
I quattro gruppi del menu engineering e cosa fare
- Star: molto venduti e con margine alto. Tienili in evidenza e non toccarli.
- Cavalli da tiro: molto venduti ma con margine basso. Prova a ritoccare il prezzo di poco o a rivedere la grammatura di un ingrediente costoso.
- Enigmi: margine alto ma poco venduti. Dagli più visibilità, una descrizione migliore o un consiglio in sala.
- Cani: poco venduti e con margine basso. Valuta di sostituirli o di rifarli con ingredienti diversi.
Dove prendere i dati
Le vendite per piatto arrivano dal gestionale della cassa, il costo da un food cost aggiornato. Se uno dei due è vecchio o stimato, la matrice dà indicazioni sbagliate. Per il secondo dato puoi partire dalla guida su come calcolare il food cost di un piatto.
Conviene ripetere l’analisi ogni mese, o almeno a ogni cambio di stagione. Infatti basta un rincaro su un ingrediente chiave per spostare un piatto da star a cavallo da tiro.
Il menu engineering con MASTRO
Nei piani Aria e Fuoco di MASTRO puoi importare il venduto reale e ottenere il menu engineering con l’analisi di NINO, aggiornato con i prezzi delle tue fatture. Così vedi subito in quale gruppo cade ogni piatto e cosa conviene fare.
Scopri quali piatti del tuo menu sono star e quali sono da rivedere.